《红楼》“茄鲞”家中烹

2011年第4期

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  《红楼梦》作为枕边书,我翻阅30年了。多年来,我对“茄鲞”一味屡想尝试烹煮,但每次都因为材料难以齐备而放弃了。

  《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是风姐就把做法详细地说了一下:将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成钉子。用鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。这道莱制作的过程实在过于繁复,而且材料成本的消耗相当惊人。刘 ……阅读全文

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